amazon:冷蔵庫で食品を腐らせない日本人 を久々に読んだのでまとました
江戸時代だって牛肉は腐らなかったんですよ。
明治維新以前、日本人は牛肉を殆ど食べていなかった・・・ハズなんだが、将軍さまは食べておったらしい。彦根藩から献上されたのが、牛肉の味噌漬けでした。
彦根から江戸と言えばかなり遠いし、電車もないから日数もかかりましょう。しかし生の牛肉を腐らせずに江戸まで届けられたのは、味噌のおかげだったんですね。
『amazon:冷蔵庫で食品を腐らせない日本人』は僕の先生です。初めて読んだときは冷蔵庫にこんなに頼ってたなんて。冷蔵庫でたくさん腐らせて、もったいないとおもいつつ捨てていました。冷蔵庫なくていいんだと目から鱗が落ちました。
早速実践しています。魚は開いて干物にして、肉は干し肉にして、ご飯はおにぎりにして・・・昔の調理の知恵は、素晴らしい。保存が利いて作り置きできる食材と料理の知恵があふれている。冷蔵庫が無くても、素晴らしい食生活を実現することが出来た。むしろ冷蔵庫は、ジュースやお茶と調味料（バター）専用になりつつある。先人の知恵は素晴らしい。
日本人の保存技術は偉大だ
保存しても旨い！むしろ、保存することで旨くなる。それが素晴らしい。大豆を茹でてもそんなに美味しくない。これを醤油や、味噌にするとよだれが出るほど良い匂いがして、美味しい。かもしは偉大。『味噌漬け・甘酢漬け・塩漬け・醤油漬け』などがある。
醤油漬けで美味しくなるのは、イクラで体験しました。
以前、道楽で鮭を丸ごと捌くパーティに参加したけど、イクラは生で食えなかった。塩辛い＆生臭かったんです。で、食べ残したので、醤油漬けにして翌日頂きました。すごく美味しい。それも絶品。それ以来食べ残したお刺身は醤油漬けにしてました。さいきんは酢＋油に浸して翌日食べます。カルパッチョです。とても美味しい。
保存食は調理の自動化！
なにもしなくても、食品が旨くなるんですね。魚は一夜干し、胡瓜は漬け物。これだけで旨いんです。仕込んだら放っておくだけでいい。これは一人暮らしにとって重要なことです。
安いときに肉や魚をまとめ買いしておき、味噌漬け、日干し、塩漬け、、、、などに加工すればいい。ミンチなら、肉味噌にしておけば、料理の和洋中伊を選ばず使える。セール品の鮭はチンして鮭フレークにすればいい。
甘酢漬け・味噌漬けは仕込んだら放置していて大丈夫だし。塩分や酢酸や嫌気で、もやしもんに醸されないよう注意するのです。
買ったモンを使い切る。
料理なんてたったそれだけのことだったんです。買ったものは、加工して保存する。それだけでいい。使い切ることが出来る自信がついたのでまとめ買いできるようになりました。安いモノをまとめて買えるうえ、無駄を出さない。経済的になりました。そして、まとめることで買い物時間の節約にもなりました。もちろん調理時間も大幅に節約できました。
個人的にお勧めは
甘酢漬けです。余った野菜は全部甘酢に放り込む。これだけで２週間ピクルスが食卓を彩ります。レンコン＆大根とかよく余るから、お勧め。
古くなったら調理で変える
たとえば、冷や奴の豆腐が古くなったら、潰してひりょうず*1にする。
でも基本は古くなる前に調理しておくことです。たとえば、油で揚げると更に日持ちする。
干物を積極的に活用する。
干物は、長期保存が可能。ひじきとか、切り干し大根とか、干し椎茸に、わかめ、、、その辺に放置してて大ジョブ。冷蔵庫いらず。
干物をダシで戻すだけで絶品ですよ。同じ理由で缶詰もお勧めです。
牛乳
余らせる代表がコレかも。牛乳カンにすれば美味しいです。糖分が嫌なら、砂糖抜きで固めて豆腐として食せばいいらしい。豆乳→豆腐の牛乳バージョンですね。ホワイトソースにしてパスタに絡めたり、グラタンにも使えます。ちなみに私は、かもしてヨーグルトにしています。
最後に冷凍
冷凍は偉大です。何でも冷凍できます。ときどき冷凍できるもの出来ないものがあるなんていいますけけど、基本的になんでも冷凍が可能です。キャベツだってタマネギだって冷凍が可能です。
タマネギなら、冷凍した方が旨いです。細胞壁がほどよく壊れるので甘みが増すのです。トマトなら、冷凍してたら湯むきしなくていいんだよ。
そうして冷蔵庫が要らない生活を目指す。
一人暮らしのワンルーム住んでると、冷蔵庫、うるさくないですか？こいつ、うるさいんです。どうしても冷蔵庫の電源を抜きたいんです。そんなことから始まった、脱・冷蔵庫生活は調理の自動化と時間・お金の節約の知恵を学ぶきっかけになりました。残念ながら冷蔵庫の電源を抜く前に、一人暮らし事情で中断しましたが・・・冷蔵庫なし生活しで、ベランダに業務用冷凍庫を設置する夢はまだ捨てていません。
僕に生きることと、料理と文化を教えてくれた 魚柄さんにかんしゃして、今日も美味しく頂きます。
takuya the life cooker
amazon:冷蔵庫で食品を腐らせない日本人 目次
- 作者: 魚柄仁之助
- 出版社/メーカー: 大和書房
- 発売日: 2008/04/25
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まえがき―――失われた”安全な食生活” １．魚柄流・台所「１０の掟」 「１０の掟」の原則とは 仮説を立てることで安全＋経済的な食生活 掟１ 基本姿勢① 腐らせずに食べきる――――――腐らせないための７つのルール 掟２ 基本姿勢② あげない・もらわない・作りすぎない。―お土産はお断り！本当の気配りを知っているか？ 掟３ 品質管理 腐らせない工夫をする―――――食品は腐るのが当然。腐るからこそ「安全」 掟４ 仕入れ 使い切るまで買わない―――――買い物に行く前に食料在庫のチェックをする 掟５ 備品管理 台所道具は最小限に限る――――やる気の出る台所は見た目でないのぢゃ 掟６ 作業場作り① よく使う道具は見える場所に――道具の配置もやる気のもと 掟７ 作業場作り② 調理台を物置にしない―――――調理台はあくまで調理をする場所 掟８ 作業場作り③ 流しに使った器や鍋を置かない―流しに邪魔者はいねが〜 その場で洗うが原則 掟９ 手数の合理化 １食作る手間で４食分作る―――冷凍食品なしでは食生活は成り立たないのか？ 掟１０メンテナンス 使ったモノはその場で即洗う――洗うべきところでキチンと洗っているか ●コラム① 食べ物が傷んでいるか分からない人が増えている ２．安全保存食に欠かせない１０の必需品 保存に欠かせない三種の神器―――――失われた知恵＋現代の容器で手作り安全食品を 密閉保存容器とファスナー付袋――――小さな空間と機密性がミソ 缶と瓶 湿気と害虫を防ぐ――――――食材の整理にもものすごく便利なので ネットとカゴ・ザル 空気が通るから腐らない―干し網で広がる干物生活 天然保存料に息づく日本人の知恵―――「賞味期限」を引き延ばす腐敗防止策 塩 保存料の王様――――――――――水分を減らしてバイ菌を抑える 酢 酸っぱいモノはバイ菌も苦手―――酢で洗う、酢で締める 醤油 昔から保存に使われた―――――塩分＋外気遮断でおまけに味がつく 味噌 漬けた食材の水分を引き出す――江戸時代だって牛肉は腐らなかった。 酒粕 いいモノは手に入りにくくなったとはいえ・・・・―アルコールとアミノ酸が効く！ 焼酎 梅酒で同じの保存料――――――アルコール度数の高さが決め手 油 実はコレも立派な保存料―――――カルパッチョから調味オイルまで ●コラム② 意外な逸品＝万能蒸し器。もっと大活用してはいかが？ ３．旨い！スゴ技ルール【肉・魚編】―買ってきた食品をそのまま冷蔵庫に入れない！ 薄切り肉―――旨味がどんどん増してくる。薄切り肉は干すのが一番！ ブロック肉――常夏の沖縄で、どうやって豚肉を保存したのか？ ひき肉――――冷凍すると劣化してしまう。ひき肉は肉味噌に！ かたまり肉――しょっぱさを逆手に取った肉の醤油漬け 魚１―――――塩と酢できっちしめていただきます 魚２―――――干し網活用で自宅で始める干物生活！ 魚３―――――焼いてほぐして使い途てんこ盛りの長持ちおかずに！ 刺身１――――余った刺身は「漬け」にしてお茶漬けに 刺身２――――料亭の秘伝の味。昆布じめで旨味のメカニズム イカ―――――保存が来て鮮度も保てるすごい食材なのだ ●コラム③ 旨くてたまらん！！魚柄流・燻製保存法 ４．旨い！スゴ技ルール【野菜・穀物・その他編」―買ってきた食品をそのまま冷蔵庫に入れない！ タマネギ――１〜２ヶ月は常温で平気な食材。一手間掛けてさらに旨く！ トマト―――熟したトマトを炒めずに食べ尽くす、炒め＆すり下ろし技 キノコ―――天日干しと塩漬け・佃煮で一年間保存が出来る キャベツ――腐りやすいのはキャベツのお尻。だから乾燥ぢゃ！ キュウリ――酢と油の合わせ技でみずみずしさを長持ちさせる ナス――――天日でよーく干して水で戻せば、ツヤツヤに復活！ 白菜――――冷やしちゃダメ！乾燥＋室温保存で甘みがぐっと増す ゴボウ―――使いかけを残さないためのゴボウ活用術 カボチャ――天日干しするだけで傷むのが遅くなる。冷蔵庫は不要 大根１―――トコトン補して濃厚な旨味を引き出す 大根２―――ほんのひと手間でサクサクハリハリの茹で干し大根へ 泥つき野菜―水分の蒸発を抑えて、日の当たらない通気の良いところへ 豆腐――――傷みが早いから腐るの原理を考えて、バイ菌から豆腐を守る ごはん１――おにぎりは具が入ると傷みが急速に進む ごはん２――切りたんっぽの秘密は中の空気を追い出すことだった 食パン―――冷凍庫に入れるより天日で干した方が応用しやすい 牛乳――――飲みきれない牛乳はヨーグルトやゼリーに大変身 瓶詰め食品―開けると傷み始める！保存食品を早く食べきる方法。 ●コラム④ 食品を保存すると同時に、調味料を作っちゃおう あとがき――――賞味期限に背を向けて
さいごに雑感
クックパッドは非効率かも
４０年主婦と歩んできたのＮＨＫきょうの料理の知恵の蓄積の方が量は多いでしょうね。信頼性の問題です。もちろんクックパッドにもがんばってほしいけど。シグナル・ノイズ比を考えると効率が悪いと思います。
「きょうの料理」など読むと【保存できる晩ご飯】【冷凍できるおかず】特集があります。生活に密着してて便利です。一人暮らし初心者ほど先人の知恵に頼ってみては如何でしょうか。
クックパッドは２０代主婦のコミュニティサイト的感じがします、先輩から効率的に学ぶと言う意味で「きょうの料理」をお勧めします。まずは、親兄弟・祖父母から学ぶと良いと思います。一人暮らし一年生にクックパッドは、英語構文解説を見ずに問題演習始めるようなもので、いきなり使うには向かないでしょう。
一人暮らし一年生のクックパッドは、Perlでハッシュとデリファレンス学ぶ前にCPANモジュールを使いこもうとして四苦八苦する感じに似ています。
*1:関東ではがんもどきとか呼ぶ
